segunda-feira, janeiro 24, 2011

24 A - O HOMEM E A EVOLUÇÃO DAS RECEPÇÕES NA SOCIEDADE

 (...//...) - JANTAR DE GALA
l) A loiça num jantar de gala



« Imagem da Net

1) - Prato de serviço
Nos grandes jantares, um prato de serviço ou "subprato" é colocado em frente de cada conviva.
Este prato fica directamente assente na toalha e irá servir de base para todos os outros pratos em que são servidos os alimentos. Nele não são servidos directamente os alimentos e é levantado da mesa ao mesmo tempo que o prato onde foi servida a carne.
Um prato de serviço com desenhos figurativos deve ser colocado por forma a que o desenho  fique virado para o convidado.
2) - O Guardanapo
O guardanapo colocado sobre o prato de serviço está acompanhado de um pãozinho.
Estes pães não levam manteiga, nem se serve manteiga num grande jantar.
3) - Manteiga
No jantar de cerimónia não se usa prato de pão e manteiga nem facas de manteiga. O pão é colocado directamente sobre a toalha, quando é apresentado ao convidado.
4) - A Mesa
O tamanho da mesa será determinante para a sua decoração.
5) - Decoração
Flores, palmatórias ou candelabros, rodeados de flores na base, constituem a  decoração habitual, mas não deverão ser excessivamente altos, para esconderem os convivas.
6) - As baixelas




A baixela para um jantar de cerimónia deve ser de prata sterling, ter um brilho perfeito e ser de uma limpeza indiscutível.



( Fotos da Net)


7) - O Talher
Os talheres são colocados por ordem de utilização. Não deve haver confusões.
Os talheres devem ser colocados a três centímetros da beira da mesa e não devem estar escondidos pelo prato de serviço, ainda que este seja decorativo e de grande valor.
8) - Distância entre convidados
Deixam-se cerca de trinta centímetros entre os convidados, distância que deverá ser idêntica entre todos, mas não deverá ser exagerada, para não dificultar a conversação entre os convidados.
9) - O serviço                 
Num grande jantar, o serviço faz-se na cozinha.
Nenhum material de serviço deve ser colocado sobre a mesa.
10) - Colocação dos utensílios
Em cada lugar, de ambos os lados do prato de serviço em que estão colocados o guardanapo e o pão, dispõem-se os utensílios seguintes:
a) À direita
As facas com a lâmina sempre voltada para dentro, isto é, para o prato.
Nunca mais de três.
Entrada, peixe e carne, ou peixe, carne e salada (se se serve queijo com a salada ou se ela se come dificilmente sem faca).
Se forem necessárias mais de três facas, elas serão trazidas com o serviço, ao mesmo tempo que a travessa.
b) À esquerda
Os garfos: - Entrada, peixe e carne, ou peixe, carne e salada.
Também nunca deverão ser mais de três.
O garfo para marísco, se for necessário, será colocado à esquerda com os garfos, no caso de substituir um dos três já referidos, ou à direita junto da colher da sopa, ou em cima, atravessado, acima da colher da sopa.
Exceptuando as colheres da sopa, nenhuma colher aparece na mesa junto das facas, uma vez que estas são colocadas por ordem de serviço, começando pela mais afastada do prato na altura em que cada prato é servido.
c) Saleiros e pimenteiros 
Num jantar de cerimónia, se se utilizam saleiros e pimenteiros individuais, de cristal ou de prata e cristal, eles serão colocados acima do prato de serviço, três centímetros abaixo da linha dos copos.
Também se podem pôr saleiros e pimenteiros de maiores dimensões, nos quatro cantos de um rectângulo imaginário de cada lado do centro da mesa.
Os saleiros e pimenteiros, cobertos de prata, cristal ou madrepérola, terão pequenas colheres de serviço, porque não se põe sal nem pimenta com a própria faca.
Podem utilizar-se saleiros e pimenteiros diferentes desde que o seu estilo se combine, isto é, que não se misture o moderno com o antigo.
Um belo moinho de pimenta poderá ser utilizado se for de prata e a dona da casa o considerar um objecto precioso e um ornamento de valor.
d) Mostarda
Não se põe mostarda na mesa.
Se este condimento for necessário, será oferecido a cada conviva numa bandeja.
11) - Os vidros - copos
Num jantar de cerimónia, os vidros podem muito bem não pertencer inteiramente ao mesmo serviço. Por exemplo, uma dona de casa que tenha uma belíssima colecção de copos de água em cristal de Veneza, de cor e de friso dourado, ou copos Callot de Saint-Louis, com motivos de filigrana incrustados a ouro, para vinho, poderá utilizá-los desde que todos os copos de água ou todos os copos de vinho sejam idênticos para cada conviva.
Também seria necessário que os serviços de vidros ligassem bem.
Os copos para vinhos podem ser grandes ou pequenos. Mas com o prato principal de carne é apreciado pelos conhecedores um copo avantajado para o borgonha.
Nunca se serve cerveja num jantar de cerimónia.
a) Lugar dos copos
Os copos são colocados por ordem de serviço, acima das facas.
A disposição mais corrente é em forma de triângulo.
O copo de água é colocado acima da ponta da faca de carne ou de caça, a mais próxima do prato.
Um pouco à direita e um pouco mais acima, o copo de borgonha.
Entre os dois e um pouco mais adiante, o copo do sherry.
b) Levantamento dos copos
Cada copo é levantado ao mesmo tempo que o prato com o qual serviu, com excepção do copo do vinho que acompanha a sobremesa e que continua para o serviço de fruta e café, quando este é servido à mesa.
c) O Champanhe
Num grande jantar, o champanhe é o único vinho servido durante toda a refeição, seguindo-se ao sherry que acompanha a sopa.
12) - Maître d'hôtel
Num grande jantar de gala com criados de libré e maître d'hôtel, este coloca-se atrás da cadeira da dona da casa desde o momento em que os convivas se tenham sentado e não abandona o seu lugar senão para dar discretamente uma ordem aos criados, se for caso disso, e para servir os vinhos.
Numa casa particular onde o pessoal não é suficiente, o maître d'hôtel pode servir os pratos principais. Numa refeição para oito convivas, por exemplo, poderá fazer todo o serviço com um ajudante adequado e competente na cozinha.
13) Cada travessa
Num grande jantar, uma travessa servirá seis ou sete convivas.
Deste modo, todos os convidados são servidos mais ou menos ao mesmo tempo e a comida estará a boa temperatura, quente ou fria, conforme o prato.
14) Começo do serviço
O serviço começa pela convidada de honra, à direita do dono da casa.
As senhoras que estão mais perto do dono da casa, à sua esquerda e à sua direita, são servidas simultaneamente.
O maître d'hôtel ou o criado oferecem a travessa com a mão esquerda.
O serviço também é levantado à esquerda.
15) Levantamento do serviço
Pode-se começar a levantar a mesa, num jantar de grande cerimónia, antes de todos os convidados terem acabado de comer.
O criado passa discretamente pelos que ainda não acabaram.
Esse trabalho deverá ser feito sem pressas e com o mínimo ruído possível.
Antes do serviço de sobremesa não haverá qualquer prato sobre a mesa.
Até esse momento, e começando pelo prato de serviço no qual estava colocado o guardanapo dobrado, esteve sempre um prato diante de cada conviva. Por vezes chegou a haver dois.
Por exemplo, um cocktail de camarão será trazido numa taça suprema, taça de prata com outra interior de vidro, colocada sobre um pratinho; tudo isto é trazido e posto sobre o prato de serviço. Este conjunto é levantado, deixando na mesa o prato de serviço, sobre o qual é colocado o prato da sopa.
Depois da sopa, o prato de serviço e o prato de sopa são retirados ao mesmo tempo, para serem imediatamente substituídos por um prato quente para o serviço de peixe.
16) Iguaria Principal
Seguir-se-á então a iguaria principal, provavelmente um assado, que é oferecido numa travessa com guarnições diversas, como batatinhas assadas, por exemplo. Ou então uma travessa à parte, muitas vezes compartimentada, será oferecida com legumes, tais como ervilhas, cenouras, feijão francês, etc.
O conviva serve-se a si próprio do que lhe agrada, na quantidade que pretende.
17) Repetição de alimentos
Num jantar de cerimónia não deve repetir-se senão a água e os vinhos.
Antigamente era delicado servirmo-nos de porções minúsculas e também era moda deixar uma parte da comida no prato. Estas modas não só caíram em desuso, como também foram completamente postas de lado. As pessoas servem-se sem encher o prato e de todos os pratos em maior ou menor quantidade, conforme os seus gostos.
Só uma imperiosa necessidade permite recusar o prato.
18) Prato de caça
Antigamente, um prato de caça seguia-se ao assado. Hoje, uma peça de caça poderá substituir o assado como prato principal, tanto num jantar de gala como numa refeição de menor cerimónia.
19) - Prato principal
O prato principal é seguido de uma salada, que pode transformar-se num prato muito requintado, conforme a imaginação e a qualidade  do chefe de cozinha.
20) Lavabos
Quando o pessoal é suficiente, os lavabos são trazidos sobre o seu próprio prato a seguir à fruta. Caso contrário, é trazido no prato da fruta com o garfo e a faca respectivos. O conviva pega então no lavabo com o seu pratinho, que vem guarnecido com um pequeno pano de linho ou de renda, e coloca-o à esquerda. Segura depois nos talheres e põe o garfo de fruta à esquerda do prato de fruta e a faca ou a colher à direita.
Se o prato que acompanha o lavabo é trazido sem talheres, isso significa que não se serve mais nada, e o conviva não afasta o lavabo da sua frente.
a) - Servir dum lavabo
Como nos devemos servir dum lavabo?
A etiqueta manda que se agitem primeiro os dedos de uma mão e depois os da outra, e que utilizemos o guardanapo para as enxugar.
Pode-se passar um dedo molhado sobre os lábios, discretamente, e apoiar levemente o guardanapo sobre os lábios, para os secar.
Tudo deverá ser feito com delicadeza, a fim de não dar a impressão de que se trata de grandes abluções.
Habitualmente,  a água do lavabo é fria, excepto quando se serviu lagosta ou mariscos, que se comem com os dedos. Nesse caso a água será morna e juntar-se-lhe-á meia rodela de limão ou algumas pétalas de flores, que flutuam à superfície.
21) Para sair da mesa no fim da refeição
Depois do serviço de fruta, isto é, do fim da refeição, a dona da casa procurará trocar um olhar com a convidada de honra, à direita do dono da casa, e, com uma leve inclinação da cabeça, far-lhe-á sinal de que é altura de abandonar a mesa.
É um gesto convencional que avisa os homens de que se devem levantar da mesa. Se não houver criado, aqueles puxarão a cadeira da sua companheira quando ela se levantar, para a ajudarem a sair da mesa.
A dona da casa indica então onde será servido o café.
22) Ao café
a) Segundo a moda inglesa
Os homens permanecem na sala de jantar para saborear o café, licores e charutos.
É servida meia chávena, e, geralmente, de café simples, mas hoje em dia aceita-se que se ponha nata ou açúcar.
Os homens podem também acompanhar as senhoras ao salão, para se dirigirem em seguida para a biblioteca, a sala de bilhar, a sala de fumo ou a sala de jogos.
As senhoras tomam o café e os licores no salão e aproveitarão entretanto para irem retocar o penteado e a maquilhagem.
Este método, dito inglês, agrada pouco, porque provoca uma situação bastante aborrecida, que consiste em deixar as mulheres sozinhas durante o resto do serão.
b) Normalmente dá-se preferência à moda continental
Esta moda obriga os homens a acompanharem as senhoras ao salão e a tomarem com elas o café e os licores.
De um modo geral, as mulheres apreciam o odor de um bom charuto, salvo raras excepções, e fumam um cigarro com prazer.
Um convidado amável pode escolher esta boa ocasião para fazer um discreto cumprimento sobre a refeição, coisa que nunca deverá ser feito à mesa, excepto na intimidade ou em refeições "gastronómicas".
O café e os licores também podem ser servidos à mesa por ocasião de um grande jantar.
A mesa está liberta de todos os copos, que são substituídos por cálices de licor, e o café é trazido com a colher no pires, à direita da chávena, cuja asa fica sempre virada para a direita.
c) Fumar
Os homens esperarão autorização da dona da casa para acenderem o charuto ou o cigarro.
Pode acontecer num jantar de cerimónia não haver cigarros nem cinzeiros sobre a mesa. Mas já se aceita a colocação, diante de cada conviva, de um pequeno cinzeiro de prata ou porcelana, com dois cigarros colocados horizontalmente em cima dele e uma minúscula caixa de fósforos. Também se poderá colocar uma pequena caixa de fósforos de papel dourado, prateado ou negro.
É evidente que uma pessoa bem educada nunca se permitirá fumar à mesa entre dois pratos.
Se os charutos e os cigarros forem trazidos pelo maître d'hôtel, este colocará um pequeno cinzeiro à direita de cada conviva e oferecerá lume com uma vela acesa ou com um belo isqueiro de mesa em prata. Os cigarros também serão oferecidos numa caixa de prata.
d) Os bombons
Num jantar de cerimónia, pequenos tabuleiros com bombons são por vezes colocados entre candelabros e em ambos os extremos da mesa, mas não é essencial. Evidentemente que os convidados não se servirão dos bombons antes de terem acabado a sobremesa, mas podem-se mastigar amêndoas ou nozes salgadas.
e) Café servido pela dona da casa
Quando o café é servido no salão pela dona da casa, ela passa as chávenas cheias até ao meio às pessoas que estão mais próximo da sua cadeira. As outras avançam para receber a sua chávena das mão da dona da casa.
Se há um maître d'hôtel e criados, eles trazem o tabuleiro com a cafeteira, a nata e o açúcar em quadrados ou em grandes cristais. O maître d'hôtel deita o café nas chávenas, colocadas sobre o tabuleiro que o criado, que o segura nas mãos, oferece depois ao convidado.
Depois, o maître d'hôtel oferece o tabuleiro para a pessoa se servir de açúcar e de nata, se o desejar.
Também se pode trazer o café da cozinha, servido nas chávenas; mas se há muitos convidados, ele poderá estar frio na altura de ser bebido.
f) As conversas
Num jantar de gala, bem como num jantar de menor importância, os convivas devem usar de diplomacia na arte de conversar, a fim de não absorverem o vizinho da esquerda ou da direita durante toda a refeição. Outrora, a dona da casa dirigia a conversação, falando durante algum tempo com o vizinho da direita, e todos os convivas faziam o mesmo. Depois, voltando-se para o vizinho da esquerda, ela levava simultaneamente  todos os convidados a voltarem-se para a esquerda. Esta moda afectada desapareceu, felizmente, excepto talvez nos grandes jantares de cerimónia.
23) O abandonar a casa
Os convidados não abandonam a casa antes de duas horas e meia ou três horas depois da refeição e são habitualmente os convidados de honra ou os convidados mais importantes os primeiros a retirarem-se.
Se não devemos retirar-nos cedo de mais, também o não devemos fazer demasiado tarde, a menos que o convite tenha referido que ao jantar se seguiria um baile.
Se uma razão séria obriga um convidado a sair mais cedo, ele fá-lo-á de forma discreta, evitando perturbar o ambiente. Seria conveniente avisar os donos da casa, com antecedência, da necessidade de uma saída à inglesa.
Num banquete público, se um convidado tiver de abandonar a sala, fá-lo-á antes dos discursos ou entre duas alocuções, mas nunca quando fala um conferencista ou quando está a ser tocado um hino nacional. Sairá do local da recepção pela saída mais próxima, sem parar para se despedir seja de quem for, inclinando a cabeça num deleve cumprimento às pessoas dos seus conhecimentos.
(.../... 24 B - Mesa para um jantar de gala).

By MFJ/Willoughby

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